第一百八十五章 圣但尼（7） (第1/3页)

    今天也没能写完，明天上午替换，抱歉。

    ————夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因为它易于保存，并且在冬天也有充足的供应。咸猪肉煮卷心菜就是一道典型的农村家常菜。冬天人们也用干菜做饭，比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆，它们通常与牛肉原汁一起炖煮成浓汤。其他的冬季食物还有干笋瓜（脱水保存，在烹饪时还原）和干果（如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果）。

    关于豌豆

    豌豆是蔬菜中最高贵的，尤其是连豆荚都吃起来相当美味的那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜的菜肴。烹饪味道浓郁的豌豆菜肴时，我们需要在优质的肉汤中将豌豆煨煮至半熟，最后加入硬?培根油脂调味，培根油脂需用小刀剁碎，或者用捣钵臼至如黄油般黏稠。

    ——吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（giaorgocastelvetro），《简论意大利的水果、香草和蔬菜》（abriefaccountofthefruit，herbsandvegetablesofitaly），1614年

    罗马时代起，流传着一句谚语警告人们不要食用沙拉——“再美味的沙拉都会导致糟糕的一餐”，因为沙拉是“凉性”的。尽管如此，人们还是经常将生菜或菠菜和新鲜香草混合，再配上盐和橄榄油以“加热”这些凉性的菜。有趣的是，文艺复兴时代的菜谱中很少有沙拉食谱。有些美食史学家认为马蒂诺对沙拉保持缄默是因为对像他这样卓越有成的厨师而言，沙拉的制作完全是理所当然的。

    尽管有人认为水果是“有害的”，但是在存在之巨链中，它们的地位高于其他所有的植物，因此被认为是适于上层阶级食用的。大部分水果都长在树上或灌木中，从高度上胜于洋葱等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等级中占据了最高点。在近一千年中，葡萄、无花果以及像蜜桃这样的核果类水果一直是地中海文化的一部分，不过，诸如橙子和柠檬这样的柑橘类水果是由阿拉伯人从印度带到南欧的，并且大约从十三世纪起，在意大利变得普及起来。当时人们吃橙子的方式与我们现在无异，而柠檬汁也是煎鱼或烤鱼类菜肴的最佳配料。

    除了用作酿酒外，人们还用那种未成熟且略带酸味的葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干后的葡萄还可以制成葡萄干。不过，绝大部分的葡萄仍是用作酿造酒类，就连达?芬奇都曾涉足葡萄酒业。1497年的深秋，也就是《最后的晚餐》快要完成的时候，达?芬奇正为路德维柯?斯弗查的宫廷效力，并从后者处获赠了一块土地。那片土地约三英里，其中有一个葡萄园，达?芬奇将其称作“我的米兰墙外的世外桃源”。对于那片葡萄园，人们了解不多，只知道它大约220码×55码，并且直到去世前达?芬奇一直保留着它。达?芬奇还曾出租这一地产上的某处房屋，根据这一事实，我们可以推断他大概也将葡萄园租赁出去以分享葡萄酒的销售利润。直到十九世纪二十年代，达?芬奇的葡萄园仍在原处，不过现在已经变成了一个城中花园。

    素食主义的回声

    素食主义的回声

    从前面我们已经知道，像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过，当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类（比如禽肉）一道制作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得“高贵”起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》（traveljournalofitaly）中写道：“这个国家的人们不习惯吃太多肉。”意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位，而在英国、法国和德国，肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼，因此，某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在《opera》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱，而书中提到的斋